Az aromás növények a talajt és a vizet, valamint a nap fényét és melegét hasznosítják a fotoszintézishez, amely során a kiválasztósejtjeikben illatesszenciákat hoznak létre. Ezek a természetes illatok vonzzák a hasznos rovarokat, például a méheket, hogy beporozzák a növényeket, ugyanakkor elűzik a kevésbé barátságos rovarokat, amelyek kárt okoznának.

A legtöbb aromás növény kiválasztósejtjei a növény felszíni részén, a virágokban vagy a leveleken találhatók. Ha elsétálunk ezek mellett a növények mellett, és hozzájuk érünk, az illatanyagok a levegőbe kerülnek. Ezeknek az esszenciáknak a szépségét és varázslatát gyakran úgy is emlegetik, mint a növény illatos szívét, életenergiáját vagy lelkét. Amikor a növényeket desztillálják (általában vízzel), az esszenciák bizonyos kémiai változásokon mennek keresztül, amelyek közben illóolajok keletkeznek.

Az “illóolaj” kifejezést általában minden, az aromaterápiában használatos olajra alkalmazzák, bár – szigorú értelemben véve – ez nem teljesen helyénvaló. A citrusfélék héjából kisajtolt olajak ugyancsak a növény esszenciái. Néhány virágolajat, mint például a jázmint, az úgynevezett enfleurage, vagyis oldószeres kioldás révén nyernek, ami aztán újabb oldószer hatására az absolute esszenciát adja. Azonban a könnyebbség és az egyszerűség érdekében az “illóolaj” kifejezés általában véve az összes, aromaterápiában használatos olajat jelöli.